08 novembre 2009

Eclair et Choux à la crème Chocolat - Café

Aujourd'hui, samedi 31 octobre, c'est Halloween, mais à la maison c'est également l'anniversaire de mon frère. Et oui, il a eu 7 ans cet énergumène ! Etant donné que je suis une grande soeur, super gentille, je lui ai fait son gâteau d'anniversaire comme il me l'a demandé. Ce n'est pas sans mal et quelques embrouilles que j'ai réussi à faire une pâte à choux et mes 2 crèmes pâtissières : chocolat et café.

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Pour 8 personnes

Ingrédients pour la crème pâtissière (1L) : 250g de sucre, 100g de farine, 4 oeufs entiers, 1L de lait, 3 c. à c. d'extrait de café, 150g de chocolat pâtissier

Mettre le lait à chauffer, le porter à ébulition. Pendant ce temps, blanchir les oeufs et le sucre ensemble. Ajoutez la farine et bien mélangez. Ajoutez le lait, petit à petit en ne cessant de remuer. Verser le mélange dans une casserole et le remettre sur le feu jusqu'à ébulition en remuant continuellement. Laisser cuire 3 à 5 min, toujours en remuant. Partager votre crème en deux. Ajoutez à la première l'extrait de café et dans l'autre le chocolat fondu. Conservez au frais

Ingrédients pour la pâte à choux : 60g de beurre, 12g de sucre, 250g de farine, 4 oeufs entiers + 1 jaune (pour la dorure), 1/4 de litre d'eau, 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 210° C. Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcerelles et portez à ébulition. Retirez du feu, ajoutez en une seul fois la farine, mélangez énergiquement à la spatule en bois. Replacez sur feu moyen et faites déssécher la pâte pendant environ 30s. : elle ne dois plus coller à la casserole et la spatule. Débarrassez la pâte dans un saladier puis incorporez un à un les oeufs. Le mélange doit être homogène. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé vos choux et éclairs (vous pouvez leur donner la forme que vous souhaitez). Avec un pinceau, enduisez les choux de jaune d'oeuf, pour qu'ils soient bien dorés. Faites cuire les choux pendant 30 min minimum. Ils sont cuit lorsqu'ils sont bien coloré, n'hésitez pas à les laisser un peu plus si vous n'êtes pas sûr. Mais surtout n'ouvrez pas le four plusieurs fois pour vérifier la cuisson !

Ingrédients pour le fondant (à préparer la veille): 250g de sucre semoule, 75g d'eau, 1 c. à s. d'extrait de café, 30g de chocolat pâtissier

Cette préparation nécessite une thermomètre à sucre, c'est une opération délicate à réaliser.

Dans une grande casserole, mettre le sucre et l'eau et faire cuire jusqu'à 114°C. Nettoyez les éclaboussures projetté sur la paroi de la casserole avec un pinceau humidifié d'eau afin de ne pas faire colorer. Lorsque le sucre a atteint 114°C, faites le redescendre à 75°C en plongeant la casserole dans un bain d'eau froide. Toujours dans la casserole, mélangez au batteur à crochet (vitesse rapide puis moyenne) jusqu'à ce que le fondant ressemble à une masse blanche légérement sableuse. A ce moment, sur un plan de travail, fraiser (écraser les grumeaux restant) le fondant à la main ou corne. Il doit être homogène, souple et lisse. Conserver dans une boîte hermétique pendant la nuit. Le lendemain, séparez le fondant en deux. Assouplissez-le avec un peu d'eau et faite le fondre à la casserole. Ajoutez l'extrait de café ou le chocolat fondu, mélangez

Montage

Laissez refroidir les choux avant de les garnir. Remplissez une poche de crème pâtissière de votre choix, faites une encoche dans chacun des choux (à l'endroit le plus mou) et plusieurs si ce sont des éclairs. Placez la douille, dans l'encoche et garnissez à travers celle-ci. Le choux est rempli lorsqu'il est plus lourd. Nappez les choux et les éclairs en fonction de leur parfum avec le fondant correspondant, en les trempant directement dedans. Dressez sur une assiette et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Posté par C_Cooking à 15:05 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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